Sardinas en escabeche
EESCABETX
El escabetx es un método de conservación que, junto con la salazón, es esencial para preservar alimentos sin refrigeración: el encurtido, o escabetx. Este método no solo era necesario para suministrar pescado a la Cataluña interior, sino que también se utilizaba para conservar carne y verduras, contribuyendo así a la aparición de una gran variedad de platos que aún definen las culturas culinarias de todo el mundo.
¿QUÉ ES?
El escabetx es un método de semiconservación en el que los alimentos pierden un poco de su contenido de agua y, en el proceso, se vuelven más ácidos (generalmente con un pH de 4.5 o inferior) mediante una ligera cocción e inmersión en una salsa a base de vinagre, lo que inhibe el crecimiento de bacterias que causan la descomposición. El valor gastronómico de los alimentos encurtidos ya no radica solo en el hecho de que pueden conservarse sin refrigeración, sino en el producto final en sí. El sabor, la textura, el aroma y el color cambian, haciendo que el “encurtido” resultante sea especialmente sabroso, con ese sabor característico que todos conocemos.
ORIGEN
El encurtido es una práctica antigua. Sabemos que la palabra catalana para el líquido de encurtido general (escabetx) es de origen persa y que los romanos dejaron registros escritos de métodos de conservación similares. Sin embargo, es en los tratados medievales de la cocina catalana donde se encuentran los métodos pioneros del encurtido europeo. Después de consultar dos libros de cocina medievales esenciales, el Llibre de Sent Soví y el Llibre del coc, me di cuenta de que sus recetas para líquidos utilizan varios tipos de pescado, no solo el pescado azul habitual. El líquido de encurtido ha perdurado durante siglos con cierto vigor, incluso sirviendo como una forma de cocina cotidiana en los numerosos conventos de la región durante el período barroco, como lo evidencia la multitud de libros de cocina escritos por el clero de la época. El método que llegó a Cataluña más tarde pasó por España y Portugal, y sus ligeras variaciones aún mantienen una gran similitud con la versión
¿CÓMO SE HACE?
Los ingredientes básicos para el líquido de encurtido son vinagre, aceite, hierbas aromáticas (tomillo, romero, etc.) y el ingrediente que se desea encurtir, ya sea pescado, carne o verduras. Cuando se utiliza el líquido de encurtido para preparar una salsa a base de vinagre, se suelen añadir cebollas y ajo. El pescado azul es ideal para este tipo de recetas. Aunque hay muchas variaciones del líquido de encurtido, ofrezco una fórmula básica y fácil de recordar para la base perfecta del escabeche: dos partes de aceite por una de vinagre. Después de eso, puedes agregar vino blanco, hierbas aromáticas y especias como el pimentón.
