Anchoas frescas marinadas en vinagre
Aún queda mucho por explorar sobre el mundo de las anchoas, y Cataluña es el hogar de una de las mejores empresas productoras de anchoas de alta calidad en el mundo. Interesan particularmente las anchoas de L’Escala, un municipio de la región del Alt Empordà.
¿QUÉ SON LAS ANCHOAS SALADAS?
Las anchoas saladas son el resultado de un proceso de conservación de alimentos mediante salazón, transmitido por griegos y romanos. Las anchoas frescas pasan por un proceso de maduración de seis a ocho meses. El maestro anxover se encarga de probar el pescado y decidir si está listo para ser envasado, generalmente en aceite de oliva.
¿CUÁLES SON SUS ORÍGENES?
Las anchoas saladas surgieron de un momento de dificultades durante la Guerra Civil Española. Dado que había un excedente de pescado fresco que no se podía vender, los pescadores decidieron conservarlo mediante el proceso de salazón.
TRADICIONES
Desde el nacimiento de las anchoas saladas, las mujeres del pueblo de L’Escala, llamadas anxoveres, se encargaban de quitar las cabezas y las colas del pescado, filetearlas y luego empacarlas una por una. Este proceso, llevado a cabo impecablemente a mano, es un oficio transmitido de madre a hija y una tradición aún existente. Si tienes la oportunidad de visitar L’Escala, no querrás perderte verlas en acción.
En la siguiente receta, las anchoas se preparan en vinagre en lugar de sal, y luego se envasan en aceite de oliva.
